世界三大珍味といえば、トリュフ・フォアグラ・キャビア。どれも高級だが、フォアグラ以外を「ちゃんと味わえるだけの量」食べたことがある人は意外に少ないようだ。
中でもキャビアは前菜のあしらいにちょっと乗っているだけだし、実は「しょっぱい」という感想が多いらしい。たしかに筆者も塩気以外の記憶がなかったりする。（キャビアよ、すまん）
キャビア＝しょっぱいという図式が出来上がったのには実は理由がある。ここ最近、ついに日本国産キャビアが出回るようになり、しょっぱいという常識が覆されている。これは期待大だ…！
今回はそんな、キャビアについての雑学を紹介しよう！
【食べ物雑学】しょっぱくない！国産キャビアが今までの常識を変える美味しさ
【雑学解説】キャビアは輸出や長期保存に耐えられるように塩を大量添加されている
そもそもキャビアとは、チョウザメというサメの魚卵を塩漬けにしたもの。日本でいうところのタラコや筋子である。それならしょっぱいのもうなずけるだろう。
ただし、タラコの塩分濃度は平均5％。これに対し、一般の輸入キャビアは7～10％の塩分濃度なのだ。「タラコや明太子の2倍はしょっぱい」と考えると、想像しただけでよだれがでてくるレベルである。
輸出と長期保存に耐えられるように塩分をかなり多くしているので、どうしても日本で口にするキャビアは「しょっぱさ」が第一印象になる。さらに低温殺菌しているので、独特のプチプチ感がなくなってしまう。
ロシアなど原産国で口にするキャビアは、キャビアそのものの風味を存分に楽しめて、とてもおいしいのだという。現地での塩分は3～5％。輸入物とまったく違う塩分なので、我々には想像できない味わいに違いない。
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日本で養殖に成功したおかげで絶品のキャビアが出来た！
原産国で美味しいなら、日本でも養殖すればいいじゃん？ と考える人は多いと思うが、実はそんな簡単にはいかない。チョウザメは養殖がとても難しい魚で、さらに寿命が長いせいで卵を産めるようになるまで20年近くかかるという。
しかし、ついに宮崎県が養殖に成功した。2004年、全国初のシロチョウザメの養殖に成功。2013年には「宮崎キャビア事業協同組合」が発足して、国産キャビアの販売が始まったのだ。
2013年の発売当初は希望が殺到して瞬殺され、一部抽選販売になるほどの人気だった。いまでも販売数は限られているが、その美味しさは日本中の高級レストランに支持されている。
最もプレミアムな商品はシロチョウザメの「MIYAZAKI CAVIAR 1983 CRYSTAL」。塩分は3％、なんと20gで20,000円！ その価格にみあった価値あるおいしさで、食通を虜にしている。
宮崎のキャビアに対する情熱が伝わる動画
1983年から30年かけて販売にこぎつけ、県内ではさまざまな業者が情熱をもって養殖に参加しているのだ。海外まで遠征して実現した養殖技術は凄いぞ！ 宮崎県、本気を出している。
【追加雑学】キャビアが高い理由は人間のせい？
キャビアの親魚であるチョウザメは、ロシアのカスピ海が原産だ。カスピ海に面しているイランでもとれるのだが、日本で口にするのはほとんどがロシアからの輸入ものである。
このチョウザメ、長生き魚なのに個体数が激減してワシントン条約の保護下に入った。それは、人間がキャビアを食べるためにチョウザメを乱獲したからだ。
旧ソ連時代は漁獲量に規制があったが、ソ連崩壊後に乱獲が横行。キャビアを獲りだすと親魚は死んでしまうので、チョウザメの数が激減して、結果的にキャビアの値段がさらに上がってしまったのだという。
養殖が難しいチョウザメの養殖技術が、世界的に研究されるようになったのは、こういった背景が関係している。
雑学まとめ
キャビアについての雑学、いかがだっただろうか。残念なことにキャビアは、チョウザメを殺さないと食べられる状態で取り出すことが出来ない。大切に保護しなければいけない魚だからこそ、宮崎県の養殖には期待したいものだ。
数年後には日本でもキャビアが庶民の食べ物になるよう、国産キャビアは努力し続けているとのこと。しょっぱいキャビアしかイメージできない我々も、ついにキャビアの美味しさに目覚めることができるかもしれない。
キャビアのためにロシアに行く財力はないが、国産キャビアは頑張れば買える値段！ 筆者も今年の誕生日プレゼントは国産キャビアにしてもらえるように、まわりに言いふらそうと思っている。
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