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菌は超強いが…発酵食品の納豆が腐るのはどんなとき?

納豆が腐る時はどんなとき?に関する雑学

朝ごはんのお供に、料理の素材に。使い勝手がよくて便利な「納豆」。

納豆には一応、賞味期限があるけれど、多少過ぎたって平気で食べるという強者は多いのでは…もしかして筆者だけかとちょっと心配…みなさんも食べますよね…?

にわかに心配になってきた。納豆って、腐るのだろうか。そもそもあの状態は腐っていないのだろうか(失礼)。納豆が腐るのはどんなときなのか、どうなったら食べてはいけないのかを今回の雑学記事では真剣に考えてみよう。

【食べ物雑学】納豆が腐る時はどんなとき?

納豆は高湿度・高温で放置すると腐る。

【雑学解説】納豆が腐るのは納豆菌が死滅したとき

納豆菌が死滅したときが「腐った状態」。についてのトリビア

納豆はネバネバして糸を引き、独特の匂いがする。これは一般的な食物からすると「腐っている」と判断されかねない状態だ。

しかし納豆に限らず、キムチ・味噌・ヨーグルトなどは発酵食品と呼ばれ、決して腐っているわけではない。

腐敗と発酵どちらも細菌が繁殖している状態だが、腐敗とは「人間に悪影響の菌が繁殖して、食べたらお腹を壊す」状態。対して発酵は、「人間に好影響の菌が繁殖して、食べたら体にいい」状態。

美味しい納豆の中では「納豆菌」が元気に活動して、あのネバネバをせっせと生産している状態である。

多くの細菌は酸を作ることで外敵から身を守るが(だから腐った食べ物は酸っぱいことが多い)、納豆はネバネバ成分で外敵から身を守っている。

納豆菌が元気に活動しているうちは、人間に害を与える細菌が納豆菌に負けてしまって繁殖できないので、腐敗も起こらないというわけだ。納豆菌が死滅すると、納豆そのものも腐ってしまう。

腐った納豆の見分け方については、「ネバネバが無くなって水っぽくなる」・「ツンとしたアンモニア臭がする」・「表面に明らかなカビが生えている」などが挙げられる。

納豆が腐る条件は高湿度・高温で放置すること

納豆が腐る条件は「高湿度・高温で放置する」というものだ。納豆菌が弱り、他の細菌が繁殖をしだすと腐敗が始まる。

とはいえ、後述するが納豆菌はとっても強い細菌なので、相当腐りにくい食品である。

大手納豆ブランド「おかめ納豆」の公式ホームページでは、賞味期限が過ぎた納豆でも「健康に害になるとは考えにくい」と回答している。あくまで冷蔵庫保存の場合だが。

強者になると「腐る寸前まで発酵が進んだアンモニア臭のする納豆を食べたい」がために、わざと常温で数日放置する人も居るらしい…。

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【追加雑学①】納豆菌の強さは抗生物質なみ

納豆菌の強さは抗生物質なみというトリビア

納豆が腐りにくい理由は、ずばり納豆菌の強さにある。ネット上では「宇宙空間でも生きて行ける」とかいわれているが、実際のところどうなんだろう。

日本納豆協同組合連合会によると、納豆菌は腸チフス菌やO-157菌さえ抑制する猛烈な繁殖力をもっている。ジピコリン酸などの抗菌物質を含み、これはすでに「天然の抗生物質なみ」とのことだ。

熱・酸・真空・冷凍に耐えて生き延びる。さらに、なぜか地球のマントル部分(地殻下2900km。壮大過ぎて想像もつかない)に存在する無機物に耐性がある。

他の細菌には見られないこの性質のせいで「納豆菌は隕石落下にくっついて宇宙からやってきた説」がまことしやかにささやかれているのだ…。

真空にも耐えられるし、隕石に付着して飛来したと妄想するのは何ともロマンがあるが、宇宙空間で生きて行けるかどうかは今のところナゾのまま。

でも、とにかく納豆菌が強すぎて腐りにくいというのはよく分かった。

【追加雑学②】醸造所に納豆は厳禁?

納豆菌の異常な繁殖力は、発酵食品や醸造系の仕事をしている人からは神経質なほど恐れられている。

というのも、納豆菌が少しでも入り込むと、そのあまりの繁殖力に他の細菌が負けてしまい、作りたかった食品がダメになってしまうからだ。

有名なところではお酒の仕込みが挙げられる。日本酒の蔵元は、納豆厳禁な所が多い。

昔の納豆は野生の納豆菌を使っていたため特に強烈で、そのような掟が出来たのだそうだ。現代の納豆は衛生管理された環境下の培養菌だが、今でも杜氏は仕込み期間中は納豆を食べないことが多い。

ヨーグルトなどの発酵食品業界・醤油や味噌などの醸造所・ワインの醸造所ももちろん納豆厳禁。納豆好きは将来就職するのを諦めた方がいいかもしれない。

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雑学まとめ

納豆菌は超強いが…発酵食品の納豆が腐るのはどんなとき?についての雑学まとめ

今回は納豆についての雑学を紹介してきた。結論から言えば、納豆でも腐ることは腐る。全く糸を引かなくなっている、水っぽいなどの状態になったら絶対に食べないようにしよう。強烈な納豆菌が弱るくらいだから、それは食べたら間違いなくお腹を壊すコースだ。

ただし、冷蔵庫に入れてカピカピに乾燥したものについては、味はともかく食べても健康被害はない模様。自己責任だが、そんなことになる前に食べきろう。

もし納豆を長期保存したい場合、ぜひ試してほしいのが冷凍保存。パックごと入れてもいいし、密封袋に入れればなおヨシ。これで長期保存が可能になる。

納豆菌は冷凍しても休眠するだけで、自然解凍すれば再び活動を開始するそうだ…す、すごい。納豆菌の生命力をいただいて、我々も朝から元気に仕事を乗り切ろう!

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