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感覚?"辛味"と"渋味"は味覚の中には含まれない?|人体雑学

辛味と渋味は味覚ではない、という雑学

筆者は辛いものが大好きだ。うどん・味噌汁・納豆・焼き鳥…皿が真っ赤に染まるまで、一味唐辛子を振りまくる。「そこまで辛いと、味わかんないんじゃないの?」と言われても、こればっかりはやめられない。

そして、筆者が韓国料理を作れば、「こんなの辛すぎて食えね―よ! 殺す気か!!」とブーイングの嵐が起きる。

さらに、インド料理店に行けば、極辛のカレーを頼む。たとえ目の前に恋人がいようが、鼻水と涙を流しながらそれを平らげる。筆者の経験上、舌の上で感じる辛さというのはだんだんマヒしていき、さらに上を行く辛さを求めるようになるものだ。

しかし、この「辛い」という感覚、味覚ではないのである。辛味だけではない。また、渋味も味覚ではないのだ。

味覚ではない「味」…? いったいどういうことなのであろうか? 今回は辛味と渋味についての雑学を紹介する!

【人体雑学】辛味と渋味は味覚ではない

辛味は「痛覚」、渋味は「触覚」であり、これらは味覚ではなく感覚である。

【雑学解説】辛味と渋味は「感覚」

辛味と渋味は「感覚」についてのトリビア

味覚は、われわれの舌の上にある味蕾(みらい)と呼ばれる器官の中にある味細胞によって感じとっている。味蕾は花の蕾のような形状をしているごく小さい器官で、人間の舌には約1万個程度存在している。

ところが、辛味や渋味はこの味細胞で感じ取られる味覚でははない。

まず、辛味というのは、感覚神経にあるカプサイシン受容体というところで感じられる「痛覚」である。筆者は痛みが快感のドMがあるが、どうやら舌先までドMだったようだ。

そして、渋味というのは、渋味成分が口の中の粘膜のタンパク質と結合することによって感じる「触覚」である。この渋み成分には、抗酸化作用があるとして注目されているポリフェノールの一種・カテキンやタンニンなどがある。

ところで、世界にはいろいろな変わり種の大会が存在する。その中でも今回は、イギリスで開催された激辛唐辛子食い大会の動画をご紹介したい。どうやら、テーブル上のミルクを飲むことが「ギブアップ」のサインのようだ。

観客の盛り上がりとは裏腹に、大会参加者の表情が死んでいるように見えるのは、気のせいだろうか…。これだけの量の激辛唐辛子を摂取した彼らの体調も気になるところである。筆者は、韓国で生の激辛唐辛子を2本食べただけでお腹をブッ壊してしまったぞ…?

しかし、ここまでしてでも辛い物に挑戦する気持ち…分からないでもない! 辛さへの挑戦は、人類の未知なる挑戦でもあるのだ!!

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【追加トリビア①】「味覚」は全部で5種類

さて、前述の味細胞で感じられる味覚は5種類に分けられている。「基本味」と呼ばれることもあるこれらの味覚は、塩味・甘味・酸味・苦味・うま味と呼ばれる。これらは他の味を混ぜても作り上げることのできないものだ。

ところが、もともと西洋で一般的だったのは塩味・甘味・酸味・苦味の4種類だけで、うま味が基本味の仲間入りをしたのは2000年と、ごく最近のことなのである。

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【追加トリビア②】「うま味」を発見したのは日本人

実は、うま味を発見したのは日本人だった。これは、1908年に東京帝国大学(現在の東京大学)の池田菊苗博士が見つけ出したものなのである。

池田氏は、だし昆布の中に含まれているグルタミン酸を発見し、その味がすでに存在していた4種類の基本味のどれとも違ったことから「うま味」と名付けた。

ちなみに、うま味はグルタミン酸だけではない。そのほか、鰹節のイノシン酸、干しシイタケのグアニン酸などもうま味成分である。

あれ…? これ日本の出汁のもとじゃね? そう、これらの成分を見つけたのは、すべて日本人なのである!

日本食といえば、出汁を大切にする食文化である。つまり、日本の味のベースにあるのはうま味といえるであろう。

トリビアまとめ

感覚?"辛味"と"渋味"は味覚の中には含まれない?についてのトリビアまとめ

今回は味覚の雑学を紹介した。舌で味覚として感じられるのは、塩味・甘味・酸味・苦味・うま味の5つである。そして、辛味や渋味は味覚ではなく、痛覚や触覚といった感覚で感じ取るものなのだ。

ちなみに、「味覚占い」なるものがあり、辛味が好きな人は変化を望む冒険家、渋味が好きな人は頑固で見栄っ張りなところがあるロマンチストらしい。たしかに辛い物好きな筆者は山あり谷ありバッチ来いタイプだが…これってどんな基準?

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