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高級寿司店のマナー&ルール全解説!これで回らない寿司に行けるぞッ!

雑学カンパニー編集部

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高級寿司店のマナー&ルール全解説に関する雑学

一度は行ってみたい回らないお寿司屋さん…。10年修行してやっと一人前といわれる職人さんがカウンター越しに握ってくれるお寿司は、お客の食べるペースを見ながら鮮度やシャリの固さなどが、完ぺきなタイミングで運ばれてくる。

もちろん3億円のマグロを競り落としたなんてお店があったり、使われている素材も申し分ない。

そんな高級寿司店を利用するタイミングといえば、それこそ接待だったり、上司に連れて行ってもらったり、目上の人と席を一緒にすることが多い。

そういった状況で外すことができないのが、お店を利用するうえでのマナーだ。基本的にお金持ちの層が来るだけあって、マナーのなっていないお客はお店としても目に付く。しかもお寿司屋さんならではなものもあって、行ったことがなければわからないものも多いのだ。

いざとなって恥ずかしい思いをしないよう、今回の雑学でしっかり学んでおこう! 上記のような場合だけでなく、友達や家族など、気の置けない人と行くときでも、お店の人に「良いお客さんだったな」と思ってもらいたいもんね!

【食べ物雑学】高級寿司店のマナー&ルールを全解説

ガリガリさん
お前とは絶対に高級寿司店に行きたくないけど、今日はマナーや知ってると自慢できる豆知識を教えてやるよ。
ぷよぷよくん
えぇ、高級寿司店ってマナーなんてあるの?ボク、美味しいお寿司を食べれたらそれで幸せなんだけど…

【雑学解説】高級寿司店のマナー&ルール一覧

マナーを説明する前に、まずは高級寿司店がどんな雰囲気で営業されているのかを見ておこう。以下は銀座の名店「鮨青木」の紹介映像である。仕入れのシーンから見せてくれる貴重な動画だ!

ぷよぷよくん
ボク、魚をかたまりのまま食べたい…
ガリガリさん
お前、ソレ絶対に寿司屋で言うなよ?!!

これは…もうおいしくないわけがない! 同時に、丁寧にこだわって作られているからこその格式高さも垣間見える。

やはりどんなシチュエーションで利用するにしても、お店のこだわりを台無しにしないためのマナーは必須だ! 以下より来店前~お会計までの時系列に沿って解説していこう。

【マナーその①】来店前

お店に着いてもないのに、マナーなんてあるの? と思ってしまいそうだが、高級寿司店にまつわるマナーは、準備段階から始まっている。気遣いはお店での振る舞いだけではないのだ。

なるべく予約してから来店する

高級寿司店は、動画のようにカウンター越しでお寿司を提供してくれるのが普通で、お店はそんなに広くない。そのため前もって予約をしていないと、行っても空席がない場合が多々ある。

またその日の仕入れは、予約の人数などを参考に行われるため、どちらにしてもいきなり行くのはお店の人の手を煩わせてしまうことになるのだ。

また予約の連絡をするときも、お昼や夜のご飯時は避けたほうがいい。もちろんお店は変わらず対応してくれるが、相手の忙しさを気にかけるのもマナーのうちである。

それなりの服装をして行く

高級寿司店にドレスコードなんてないが、ジーパンにパーカーみたいなラフな格好で行くと、確実に浮いてしまう。スーツを着るまではいかなくても、"ワイシャツにベスト"みたいな、よそ行きの服装で来店するようにしよう。

基本はお金持ちが使うお店だということをお忘れなく。場の雰囲気を壊さないのもお客のマナーである。

香りに気を付ける

よそ行きの格好でオシャレに…と思うと、香水などを付けていきたくなるが、お寿司屋さんで強すぎる香水はNGだ。

お寿司で香りを楽しむイメージはあまりないが、職人さんは些細な香りにもこだわってお寿司を握っている。香りの薄い料理だからこそ、ちょっとした匂いでも妨げになってしまうのだ。カウンターで食べるとお隣さんとの距離も近くなるため、別のお客さんの迷惑になってしまうことも…。

タバコを吸う人も来店前に吸ったり、途中で外に吸いに行ったりするのは我慢してほしい。なによりおいしいお寿司を香りまで楽しむために!

ガリガリさん
ぷよぷよくん、お前は無臭の制汗スプレーを振りかけてからお店に入れよ?
ぷよぷよくん
…ボクそんなに汗臭い?

【マナーその②】来店したら…

高級寿司店に来店したら…というトリビア

予約を済ませて来店、これからおいしいお寿司を食べようというそんなタイミングのマナーもとっても大切。ここがお店の人にとっては第一印象になるので、しっかり押さえておこう!

上着は席に着く前に脱ぐ

これはお寿司屋さんに限らず、上着を着たまま飲食店で食事をするのはマナー違反である。

「いつでも帰る準備OK!」みたいな感じがするのも微妙だし、かさばる服装だと袖が汚れてしまう。椅子の背もたれにかけるなりして、席に着く前に脱ぐようにしよう。

高級なお店の場合は「お預かりしましょうか?」と来店時に聞いてくれる場合も多い。また聞かれなくても、預かってもらえるか訪ねてみるといいだろう。

腕時計やブレスレットは外す

回らないお寿司屋さんのカウンターはお店の顔といって過言ではない。その風格を演出するため、高級な一枚板の木材が使われているのだ! つまりはとんでもない高級家具である。

腕時計やブレスレットなどは、お寿司を食べるときにカウンターにカツカツと当たってしまう場合があるので外しておこう。

またスマホも基本的にはカバンや上着のポケットに入れて、カウンターには置かないほうがいい。カウンターに所狭しと私物を置いていると料理が提供しにくいし、場合によっては隣のお客さんの邪魔になってしまうかも…。

まあその辺りは空気を読んで…という感じだが、せっかくおいしいお寿司を味わえるんだから、スマホや時計をカウンターに置いてチラチラ気にしているのはもったいないぞ!

初めての場合は"おまかせ"がおすすめ

さて、席に着いたらいよいよ注文! ということになるが、回らないお寿司屋さんでは、その日の仕入れによってもメニューが変わる。

よって旬の食材をよく知っている人でもない限り、思いつきで頼むと「いきなりそんなネタから…?」という的外れな注文をしてしまいかねない。

初めての場合は「おまかせでお願いします!」と頼んでおくと、そのお店のおすすめコース的なものを出してくれるので安心だ。予算や苦手なネタなどをあらかじめ伝えておくのもポイント。この辺は電話予約の際に「これぐらいの予算でおまかせしたいのですが…」と言っておけばスムーズだ!

また単品注文なら、職人さんに「なにがおすすめですか?」と聞くのがいい。旬なネタをばっちりおすすめしてくれるはずだ! 職人さんを呼ぶときは"大将"か"親方"で。…大将って呼ぶの憧れるよね。

【マナーその③】お寿司が出されたら…

お寿司が出されたら…というトリビア

さて、注文を終えてしばらくすると、さっそくお寿司が目の前に並び始める。ここでの対応もお店側に与える印象を大きく左右するので、しっかり確認しておこう。

写真は確認をとってから

めったに食べられない高級寿司だ。バッチリ写真を撮ってSNSで自慢したい気持ちはわかる。しかし基本、料理の写真はお店の人に「撮ってもいいですか?」と断りを入れてからだ!

何も言わずいきなり撮影などし始めたら、「食べるよりまず写真かよ…」と職人さんをガッカリさせてしまう。

ガリガリさん
これは何も高級寿司店だけに限ったマナーじゃないぜ。

またお寿司は鮮度が命の食べもので、出されたときに食べるのが一番おいしい。何度も撮り直しなどしていると、食べごろを逃してしまうぞ! そういった食べごろを計算して職人さんも作っているので、出されたらすぐ食べるのは鉄則である。

一緒に来た相手のおしゃべりが止まらなくて難しい場面もあるかもしれないが、なるべく率先して食べるようにしよう。

ゲタは動かさない

職人さんが握ってくれたお寿司は、お客の前にセッティングされたゲタのうえに順次並べられていく。ゲタというのは寿司台という木製の台のことで、履物の下駄に形が似ているためその名前で呼ばれている。

お客はこのゲタからお寿司を掴んで、醤油をつけて口に運ぶ、という流れだ。

お寿司が並べられると、ゲタ自体を手元に手繰り寄せて食べたくなるかもしれないが、ゲタは極力動かさないようにしよう。なぜなら、このゲタはお客と職人が双方から手の届きやすい、絶妙な位置にセットされているからだ。

どうしても届きにくい場合に、多少手前に寄せるぐらいはいい。しかし明らかに職人さんが届きにくい場所に動かすと困らせてしまうので注意だ。

【マナーその④】いざ、実食!

いざ、実食!という時のトリビア

いよいよお寿司を食べる! という場面になるとやっぱり、お寿司屋さん独特のマナーがたくさん登場しだす。それにものを食べているときというのは、その人の品性がもっとも露わになる瞬間じゃないか。

またお寿司は生ものだけに、食べ方のマナーを守ることでさらにおいしくなる料理でもあるぞ!

箸でも素手でもOK

素手で食べるか、お箸で食べるかは実はどっちでもOKだ。これはマナーうんぬんの話ではなく…

  • 箸で持つとネタの温度を損ねずに食べられる
  • 手で持ったほうがシャリが崩れにくい

というメリットがそれぞれにある。ちなみに手で食べる場合は、人差し指・中指・親指の3本でつまむのが一般的だ。

素手でも箸でも、自分に合っているほうで楽しもう!

わさびを醤油に溶かさない

醤油にわさびが添えられている場合、わさびは溶かずに、少量をお寿司に直接つけて食べよう。醤油に溶いてしまうとわさびの風味が飛んでしまって、本来の味が楽しめない。

…家で刺し身食べるときとかめっちゃ溶かしてたぞ…って人、多いんじゃないか?

醤油をつけるときのマナー

醤油の付け方は、"シャリではなく、ネタの先端に少しだけ"が鉄則だ。シャリに醤油をつけてしまうと、染み込んでしょっぱくなりすぎてしまう。

またシャリにしょうゆが染み込むと、お寿司が崩れやすくなる。こうしたことから、口に運ぶ前にボロボロこぼれてしまうのは避けたいところだ。

ガリガリさん
せっかく板前さんが丁寧に寿司を握ってくれたんだから、その素材の味が分かる程度の醤油の量にしておくべきだな。

かといって、ネタだけはがして醤油をつけてから戻す…みたいなことはNGだ。これも見るからに行儀が悪い。

ネタだけに醤油をつけるには、一度ゲタのうえでお寿司を横に倒してから醤油皿に運ぶととやりやすいぞ。

またお寿司はシャリよりもネタが先に舌に当たるよう、口に入れるのがおいしい食べ方で、この持ち方をしているとそれもやりやすい。

ただ、先の動画であったように、ハケなどで醤油を塗ってから出してくれるお寿司屋さんもあるので、気にしなくていい場合も多い。

軍艦巻きはガリを使って醤油を塗る

軍艦巻きはガリを使って醤油を塗るというトリビア

ネタだけに醤油をつけるといっても、ウニやいくらなどの軍艦巻きになると「いや…傾けたらこぼれるっしょ」という感じだ。

実は軍艦巻きに醤油をつけるときは、添え付けてあるガリを醤油にひたし、それをハケのようにして塗るのがマナーである。また軍艦そのものに乗っているきゅうりをそっと外して、醤油を塗るのに使うのもいい。

一口で食べる

お寿司は一口で食べられるように考慮され、あの形状をしている。噛み切ったり、お皿のうえで切り分けたりすると、それも見栄えが悪いので、一口で口のなかに放り込むようにしよう。

ぷよぷよくん
これは問題ないよ!ボクの口なら、一口で2貫でもイケるよ?

お寿司が大きくて口に入りきらないという人は、あらかじめ「シャリ少なめでお願いします」と伝えておくといいぞ!

箸は箸置きに

食べている最中は、つい箸をお皿のうえに置いてしまいそうになるが、これは"渡し箸"といって、マナー違反になる。箸は必ず箸置きに置くようにしよう。

箸置きがない場合は、醤油皿の上に箸の先だけ立てかけるように置く、もしくは箸袋を折って箸置きを作るのもいい。

私も家で一人でご飯を食べるときはもっぱら茶碗のうえなので、外食のときは気を付けなければ…。

ネタだけ食べるのはダメ

お寿司のネタだけを食べて、シャリを残す食べ方もマナー違反である。これって当たり前のことに思えるけど、回転寿司なんかじゃけっこうやる人が多いらしい。

業界用語では"追い剥ぎ"と呼ばれ、嫌われているぞ! 残ったシャリは捨てるしかないし、それを見た職人さんもやり切れない気持ちになる。というかそれなら最初から刺し身を食えと思ってしまう…。

ガリガリさん
寿司はシャリと具材のハーモニーを楽しむもんだぜ。

ダイエット的な意味で白飯をあまり食べたくないなら、前述のシャリ少なめの注文がおすすめだ!

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【マナーその⑤】食べ終わったら…

食べ終わった時のトリビア

終わりよければすべてよし…ではないが、せっかくお行儀よく食事を済ませたのに、帰り際に悪い印象を与えてしまうのはもったいない。最後まできっちりマナーを守って有終の美(?)を飾ろう!

汁物が出てくるとだいたい締めの合図

"おまかせ"など、コースで注文している場合、汁物が出てくるのは締めの合図であることが多い。

お寿司屋さんは店内も狭い場合が多いので、次のお客さんとの兼ね合いも考えて、あまり長居されると都合が悪い。

しかしお客さんにお会計をうながすなんてことはできないので、その店の味が一番出るといわれる汁物で、「これを味わったらそろそろ…」という暗黙の合図を送っているのだ。

ただ汁物が出てくる出てこないに限らず、お客側がある程度は空気を読む必要がある。滞在時間は長くても2時間ぐらいに留めておこう。

業界用語の使いすぎに注意

寿司屋ではいろんな業界用語が使われているが、特にお会計のときに「おあいそお願いします!」という人は多いんじゃないか。実はこれは「お愛想なしでした」のような、お店からお客への気持ちが込められた用語なので、お客側が使うのは間違っている。

こういった業界用語は多くの場合、職人さんたちが板場のなかで交わすもので、お客の使うものではないのだ。

もちろんお店側としてはお客さんが楽しんでくれればなによりなわけで、言葉遣いまでいちいち気にするようなことはない。しかしツウぶっているつもりが、逆に全然わかってない人みたいになってしまうので要注意だ。

ガリガリさん
業界用語をやたらと連呼するヤツに限って『なんちゃって業界人』ってことも多いよな。

このほか、お寿司屋さんの業界用語なら"あがり(お茶)""むらさき(醤油)"なんかがよく使われるが、どれもお客が使うものではない。「あがりくださーい!」って居酒屋とかでも言ってる人いるよね。

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以上のように、回らないお寿司屋さんに行くと、何かと気を付けるポイントが多い…。覚えきれん! と思うかもしれないが、目を通しておくだけでも、その状況になると思い出すものなので大丈夫だ。

マナーを守ればお店側もお客側も気持ちいいし、いっそう楽しい食事になるはずである。

以下に簡単にまとめてくれている動画を紹介しておこう。実際に動画で見るとやっぱりわかりやすい!

【追加雑学①】高級寿司店でのツウな食べ方

さて、ここまでは高級寿司店でのマナーを紹介してきたが、以下より、「マナーとまではいかないが、知っていればより楽しめる!」というポイントを紹介していこう。

詳しくなれば詳しくなるほど、回らないお寿司屋さんでの食事は楽しくなるのだ!

さっぱりしたものから食べる

お寿司の魅力を余すところなく楽しみたいなら、食べる順番は味の薄いさっぱりしたものから、徐々に濃い味のものを食べていくのがおすすめ。

アナゴなど、味の濃いものから先に食べてしまうと、そのあとに食べた白身魚などの味がわからなくなってしまう。そう、お寿司は繊細な味覚を楽しむものなのだ!

順番としては…

「白身→赤身→光物→玉子→貝→アナゴやウナギ→巻物」

という食べ方が、基本とされている。

おまかせなどでコースを頼むと、だいたいこの順番で握ってくれるはずだ。数種類並べられた場合は、だいたい左から食べると味が薄い順になっている。2列になっている場合は、手前の列の左から食べるのがいい。

ガリガリさん
もちろん、これも絶対守らないといけないルールってワケじゃないからな。とにかく食べたいネタから頼むのも全然ありだと思うぜ。
ぷよぷよくん
大トロ・大トロ・大トロ・大トロ…

ガリを合間に挟む

ガリを合間に挟むというトリビア

添え付けのガリには、前後に食べたネタの味が混ざってしまわないよう、酸味で口のなかをリセットする意味がある。合間合間にガリを食べながら食べると、より本来のおいしさが楽しめるはずだ!

また熱いお茶を一緒に飲むのも、トロなど脂の乗ったネタを食べたときに、口のなかに留まった脂を洗い流してくれる効果がある。

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わさび抜きもOK

大人がわさび抜きを注文することは別に恥ずかしいことじゃない。辛いのが苦手な人って意外と多いし。

逆に無理して食べて、せっかくの高級寿司を味わえないほうがもったいないので、苦手な人は事前にわさび抜きで握ってほしいことを伝えておこう!

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時価は聞いても良い

回らないお寿司屋さんは、お寿司の値段をその日の仕入れ値で決めているため、値段が「時価」で、具体的にいくらなのか表記されていない場合が多い。

そういったときに、値段を聞くのも恥ずかしいことではない。お客さんが値段を気にして楽しめないのは、職人さんとしても不本意だしね。

ぷよぷよくん
よかった~。ボクけっこう量食べるから、お会計が心配になっちゃうもん。

旬の食材を予習していく

職人さんに任せれば間違いないが、自分でもお店に行く前に旬の食材を予習しておくと「あ、これは今が旬だから脂が乗ってるはずだぞ…」などと、知識がおいしさに拍車をかけてくれる。

以下、簡単ではあるが、寿司ネタの旬リストを作ったので参考にしてほしい!

季節 寿司ネタ 具体的な時期
初ガツオ 3~6月
  11~5月
たこ 6~8月
  あなご 6~8月
  あわび 7~9月
  うに 5~8月
いくら 9~11月
  うなぎ 10~12月
  戻りガツオ 8~10月
  サーモン 9~11月
あまえび 1、2月
  えんがわ 9~2月
  ぶり 10~2月
  まぐろ 10~3月

また職人さんは話し上手な人が多いので、寿司ネタについて質問して、お店で知識を深めていくのも楽しいぞ!

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【追加雑学②】寿司屋の符牒(ふちょう)とは?

符牒とは、職人さんどうしが使う合言葉のこと。要するに業界用語のことで、前述の"おあいそ""あがり"などもそのうちのひとつだ。

特に会計のときに使われる、数字を表した符牒は独特である。それぞれ以下のような符牒が使われているぞ。

1…ピン 2…リャン 3…ゲタ 4…ダリ 5…メノジ
6…ロンジ 7…セイナン 8…バンド 9…キワ 10…ピンマル
11…ピンピン(ナラビ) 12…チョンブリ 13…ソクキリ 14…ソクダリ 15…ソクメ(アノ)
16…ソクロン 17…ソクセイ 18…ソクバン 19…ソクキワ 20…リャン
22…ノナラビ 35…ゲタメ 45…ダリガレン 55…メナラ  
ぷよぷよくん
なんかの呪文みたい…ボク覚えらんない…

職人さんは、お客とのお金のやり取りを直接行わず、これらの符牒を使い、値段をレジ係に知らせるのだ。

たとえば、1,000円は「ピン」。まあ、高級寿司店でお会計が1,000円ということはないと思うが…。「ダリガレン」は4,500円のときも45,000円のときも使われる。レジ係がどちらかわからない場合、「大きくですか? 小さくですか?」と聞くそうだ。

たしかに高級店で「お帰りのお客さん、○○円ね」なんて聞こえてきたら、雰囲気もなにもあったもんじゃない…。というかこんなん絶対覚えられん。寿司屋の店員さんはできる気がしない…。

「高級寿司店のルール・マナー」の雑学まとめ

今回は高級寿司店に行くときに押さえておきたいマナーや、押さえておくとさらに楽しめるポイントを解説した。

食事のマナーというのは、周りからの見え方ももちろんあるが、なにより自分がおいしく食べるために決まっているものだ。たまにしか行けない高級店なら、なおのこと心掛けておきたい。

あなたが回らないお寿司屋さんに行く機会に、「そういえば…」とこの記事を見返してもらえたら幸いだ!

ガリガリさん
オレはけっこう高級寿司店に行くから、これくらいは常識中の常識だぜ。
ぷよぷよくん
へぇ…ボク、食べることに集中しだしたらマナーとか全部忘れちゃいそうだよ…

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